Все виды чая получаются из листьев одного и того же растения – камелии китайской, но в результате различной обработки. В основе обработки чая лежит процесс ферментации – комплекса окислительных реакций, которые протекают под действием ферментов (ферменты содержатся в чайном листе от природы).

Зеленый чай является наименее ферментированным (окисленным), черный и пуэр – наиболее. Человек может контролировать ферментацию и останавливать ее по своему желанию. Этап остановки ферментации называется «фиксацией» и осуществляется при помощи кратковременного, но интенсивного прогрева. Чай как бы фиксируется в своем текущем состоянии.