Все виды чая получаются из листьев одного и того же растения – камелии китайской, но в результате различной обработки. В основе обработки чая лежит процесс ферментации – комплекса окислительных реакций, которые протекают под действием ферментов (ферменты содержатся в чайном листе от природы). Зеленый чай является наименее ферментированным (окисленным), черный и пуэр – наиболее. Человек может контролировать ферментацию и останавливать ее по своему желанию. Этап остановки ферментации называется «фиксацией» и осуществляется при помощи кратковременного, но интенсивного прогрева. Чай как бы фиксируется в своем текущем состоянии. Именно благодаря фиксации зеленый чай сохраняет состав, максимально близкий к природному, зеленый цвет, чистый и свежий вкус. Однако способ фиксации оказывает непосредственное влияние на букет и прочие свойства готового чая. Какие же способы фиксации чая существуют?

1. Пропаривание. Горячий водяной пар пропускается через чайный лист в течение примерно 30-60 секунд. Так обрабатывается большинство японских зеленых чаев. У таких чаев обычно более яркий, изумрудно-зелёный цвет листа, желтовато-зелёный настой, выраженный минерально-морской вкус. Характерный пример – Сенча.

2. Прожаривание. Проводится в горячем котле-воке при постоянном помешивании (чаще всего вручную) или вращающемся барабане. Обычно прожарка проводится в несколько этапов с постепенным понижением температуры (вначале может составлять 200-250°С и даже выше). В аромате и вкусе таких чаев могут быть заметны тона жареных орехов, семечек или каштанов, халвы. Характерный пример – Лун Чин (Колодец Дракона).

3. Прогрев в токе горячего воздуха. Этот способ похож на предыдущий, но источник тепла не контактирует с чайным листом непосредственно – например, чай может располагаться на относительно негорячей решетке. Так делают сырье для производства цветочных чаев, например, жасминового.

В качестве 4-ого способа иногда обозначают сушку на солнце, однако полноценной фиксации это не дает, такие чаи заметно окислены и напоминают по качеству белый или даже красный чай.